联合发布：嘉多诚品咨询、嘉品经济发展研究院、嘉品智库
报告类型：公益报告
摘要：
此为《2011-2022年成渝火锅产业创新发展研究报告》部分节选（合作方同意后发布），在成渝双城各随机选择持续经营时间为10年左右（或以上）的火锅企业各50家，作为样本企业（70%位于成渝双城的主城区内，30%位于成渝主城周边的区县），随机选择在现场吃火锅的消费者，通过交流抽选其中在5年内、于所在火锅门店消费过3次（及以上）的顾客（每家门店为50组消费者），以及成渝两地部分研究学者、行业专家和专业人士（成渝各数十位），进行访谈调研，从市场消费侧的维度，形成以下关于成渝火锅餐饮产品、服务、管理等方面的智能化介入情况，及创新发展进程类记忆的抽样调研。
一、10年来成渝部分火锅餐饮较突出创新内容（综合消费者和专家观点）
（图1：近10年成渝样本中较突出的创新内容及比例结构）
（一）市场销售
认为市场销售手段、销售表现的创新变化最大，特别随着互联网行业发展，火锅餐饮企业的销售手段越来越精准、多变、有趣、互动，特别是随着各类流量平台的增加，市场上各类火锅企业的营销、促销创新层出不穷，令人印象深刻。例如，某火锅品牌将其厨务负责人充满个性表情和动作的、油炸“麻圆”的过程（“麻圆”一种油炸面食；该火锅将“麻圆”由面团大小炸至直径近一米的大小），上传到某互联平台，短期内对提升市场销售吸引形成较大推动作用。
（二）文化风格
成渝两地的区域文脉不同，文化风格、文化调性、文化表现等各不相同，近年来各类火锅企业的文化风格越来越突出，主要表现在门店经营氛围、形象展示理念、企业品牌口号、食材厨造外观、门店文化设定、菜品故事设计等，吃的既有味道，又有文化。并且随着近年来成渝双城各类艺术研究、设计机构的大量涌现，文化创新风格转化发展为实际商业艺术创新表现，均有充分的实现路径，能形成很有效的感知转化。
（三）品牌形象
当前的各类火锅企业在其品牌形象上，能跳出原来的传统火锅餐饮陈旧、保守的品牌形象设定，大胆采用巴渝、川蜀等地方文化内容，及相应的历史类设计元素，同时能有效结合当代的视频、动漫、音乐、后现代等艺术表现手法，将品牌信息、品牌主线、品牌故事等内容，向其需要的受众进行较准确的传递。同时，在品牌内容的表现上，完全能实现线上、线下的充分结合，达到较有效的品牌内容对消费者的影响触及率。
（四）主题装修
在店门的装修主题、装修风格上，不但能充分展现品牌辨识度等内容，也能充分体现出很具企业个性的风尚，特别是随着现阶段装修技术、材料的创新发展，不少火锅门店的装修成本，随着装艺费效比的提升，形成进一步的可控性，同时围绕其主题文化线、艺术线，除了硬质的装饰装修材料，部分企业还将大量声、光、电、气等内容，充分融入到装修环境，形成网红打卡效应，并通过互联平台和政府政策平台，成为都市文旅中打卡热点。
（五）服务形式
在服务形式上，十多年前传统的“堂中一棵树，村姑来服务”的民俗餐饮服务观感，已被各种五光十色的服务观感取代，有的火锅企业主打美女服务，推出一批不亚于空姐服务体验的服务内容；有的火锅企业推帅哥猛男服务，让客人用一帮肌肉俊男服务的健美感下菜下酒；有的火锅企业推出无人化的半人工智能服务，让客人如光临太空智能基地；有的火锅在回归传统的基础上，服务环境、服务手段和服务人员，让客人沉浸进入旧村老镇、古店茶社等时空穿越感；有的严格服务标准，摈除过度服务、添补细节内容，形成既有尊重，又有人性关怀的服务体验等，均让人感觉出成渝火锅的不俗服务。
（六）菜品内容
但在菜品内容上，均感觉近十年来未有较大改观，鲜毛肚还是鲜毛肚、嫩鹅肠还是嫩鹅肠、老肉片还是老肉片……在菜品研发上，除了在原有菜品上基础上，增加相应的“鲜（菜品新鲜度感受）、生（从产地到餐桌时间长短）、爽（菜品的口感适宜水平）、形（上桌菜品外观形制）、趣（餐桌菜品的故事编撰、传说设计）”等传统内容之外，几无更高体验层级的、更具技术开创性的创新内容规划或实践。
同时，不少餐饮企业甚至将相应的菜品创新权，完全交付到一些预制菜企业手中，失去了将这一市场主动权牢牢抓到自己手中的最佳机会。在菜品创新的实践中，仅有较少量的企业引入精细分子料理、华菜西化（或西菜华化）、前期改品改味、跨区域菜系融合、烹制方法更新等创新内容，多数企业未能借助近十年的行业技术发展期，实现菜品供给端的自主知识创新IP化。
二、当前主要智能应用功能对成渝部分企业介入情况
当前主要的AI智能的应用功能，主要体现在以下几个方面，包括定餐点餐、菜品烹饪、营养搭配、食材选料、价值发现、数据共享、客群管理等，已形成相对稳定的功能输出、作用形态的智能科技内容、设备和软件等，并经过部分餐饮企业实践采用，具有一定市场经营辅助效果的智能化功用。
从其结构比例分析可见，现阶段相关企业采用在定餐点餐、烹饪、价值发现等方面的智能化应用率略有突出，但比例较大者仅为近7%，可见智能化介入水平不高，相对深圳、南京、上海、广州等东部一线城市的餐饮企业的类似智能应用介入水平，仍有较大的创新提升和应用拓展空间，但在“数据共享”等资源同步、协同发展的智能合作上，东部城市中的相应餐饮企业，并未形成与成渝相关企业间的较大距离，可见智能应用介入的行业协同化，亦有较强自限性。
（图2：部分东部城市与成渝样本智能应用类型比例结构）
（一）定餐点餐
主要指通过人工智能系统，依据客人现场指定、表述倾向，或此前类似消费历程所积累的需求偏好，为消费者点菜排餐，实现适合消费者需求的、且具有企业自身利润率组合优势的菜品推荐，达到定制更便捷、更快速，炒配组合提速、上菜更快的同步效果。同时，结合地理定位、交通数据等功能，更有助于外卖火锅等大包装定餐的送餐路线提速。
（二）菜品烹饪
主要为炒菜机器人（火锅业主要是炒料、洗菜、切型等功能机器人）在餐饮经营的应用，主要优势表现为烹饪的创新性和应用菜种的多元性，一般适用于各大中型餐饮企业的中央厨房功能，但随着人工智能算法优化，以及机器人组件设备的小型化和空间型状设计灵活化，不少中小型的餐饮类企业也开始应用此类智能机器设施。
（三）营养搭配
（四）食材选料
（五）价值发现
借助人工智能化管理体系，一方面结合员工个性、专长、优势、服务特征等情况，实现有序工作安排，另一方面实现人性用工安排，即针对餐饮业属于服务业，具有个性化标签、符号的优质服务，更容易打动消费者的特点，利用智能数据分析，结合人类定性化定位规划，推出“个性化员工”体系，让每一个员工的深度人力价值，转化为服务优势。同时，以智能化综合数据分析，在人才管理的基础上，继续发现企业有资推进、有资实现的潜在价值开发空间。
（六）大数据共享共用
以智能化平台匹配与自身企业产品内容、服务特点、经营现状、发展战略、趋向走势，或在问题表现、经营问题、关键节点等方面比较接近的同行，推进同业之间的数据共享，特别是在推进消费需求、流量时态、流量位置、网推布局、在线反馈、引馈内容、出菜结构、菜品创新、合作推广等方面的业内大数据共享的基础上，进一步实现行业内、行业外的跨行业数据共用，形成多行业联动化的消费需求促进作用和消费痛点共担同解效果。（这是餐饮企业最能形成创新突破之外，也是餐饮企业间协同创新的最大困难点，其原因在于市场竞争主要原则之一“利益不可均沾”，除非是各企业之间已形成合作收益大于博弈收益的格局。）
（七）客群管理
通过现场化的人脸识别、体理（质）测试、营养智荐、自动配餐等，建立基本的现场智能服务内容，并在此基础上，持续推进经营店面层级的无人值守化、用户自助型的智能餐饮服务体系（如火锅的菜品自取、食具自用、费用自缴系统），以及具有智能互动吸引力品牌作用，提升客户拉新率、留存率的智能品牌推介系统，还包括与高流量主流媒体、大众流量自媒体形成在线智能化互动的媒体终端交流功能。
三、成渝部分火锅企业对智能介入的态度
（一）赞同与不赞同
（图3：成渝样本对智能介入的基本倾向）
（二）赞同的主要原因（综合两地调研）
1、有助于从竞争基础实力上，提升本餐饮企业或火锅餐饮类别的整体竞争力，在与其他类似餐饮的竞争中，再次获取较大的市场主动权，特别是将人工智能服务企业的优势，与企业的自我研发能力、客源数据、市场竞争等特质相结合，形成全新的技术化壁垒、技术赛道。
2、有助于企业发现更具市场拓展意义和价值的新业务内容、业务方法、产品差异化、运行新架构、控制体系等，全新的企业运营软资源、软实力，并且从中汲取智能化经营思维、培养全员的智能数字化知识，提升总体智能类数字类应用技能，参与到市场上更多的智能化投资项目和数字化经营内容。
3、有助于通过智能化条件，形成应对如餐饮业适配劳动力供给减少、消费者需求日趋多元化、异业跨界合作日益深化、预制菜与现制菜有效搭配、菜品源料的规模采购成本控制、消费者健康标准态度大幅抬升、菜品创新与科技应用结合试错、持续的消费流量引导建设等，需要通过大数据智能化支持的新情况、新环境。
（三）不赞同的主要原因（综合两地调研）
1、对于餐饮企业，特别是火锅餐饮企业推进智能化应用的广泛性，认为意义不大，因为当大家都采用智能化、数字化了，就相当于都没有推进数字化、智能化，用了与不用，意义不大，无非就是为部分企业提供了一些新的机会，但对自己企业能否抓住或利用机会，存着较大的随机性或不可控性。而火锅餐饮是一种个性较强的特色餐饮，只要稳稳抓住自己的那一份客源、徐图提升市场容量就行。
2、企业管理者需要对智能化、数字化的相关技术很了解才行，要拥有较强的专业知识，但自身企业从创业到现在的经营状态，并非因为拥有更高的知识层级和技术水平，同时也没有精力进行相关知识的深入学习和提升，所以从管理角度来看，浅尝则止即可，若真能形成对业务增长的较大推动作用，到时侯再来扩大应用。（如前述中的火锅的自取、自用、自缴类智能服务，要妥善应用，还需涉及消费个人信用的智能管理，操作难度较大。）
3、各种智能化平台、工具或设备的应用成本相对较高，从现阶段的企业经营需求来看，只要不能形成大规模的业务增量，基本就不会采用。另一方面，也担心少数很有实力的企业会在各类智能化手段中，花较大成本采用智能化竞争力最强、效能最好的内容，全面拉大与普通企业之间的距离，形成较大的市场虹吸效应，影响竞争平衡。
四、成渝部分企业对在线流量推广/销售平台的合作观点
（一）公域流量平台
（图4：成渝样本对公域流量平台的基本倾向）
1、可合作原因
较看好在线公域型流量平台的创新品牌形象展现力、即时消费人气聚集力、在线互动效果拓展力和较精准的客群层圈推送能力，并且，可根据其企业门店的具体经营阶段，与相应公域流量平台进行合作，如门店装修阶段的基本印象推广、开业前的门店销售推广预热、大中型促销活动的规模化推广，以及企业品牌形象的创新提升、门店特有信息的定向推广等，可借助公域流量平台的强大推介能力。
2、有保留原因
一些高流量平台的流量庞大虽然不错，但主要是相关高流量平台的购买成本也比较高，同时，门店除了在相应经营阶段需要应用其平台流量之外，需要企业持续性的投入一定的促销成本，来形成其庞大流量的促进转化作用，所以，从成本角度来考虑，虽有合作的机会，但主要保留相应不合作的理由。
（二）私域流量平台
（图5：成渝样本对私域流量平台的基本态度）
1、先有公域流量平台的合作，再来私域流量平台的建设，将公域流量平台的流量，有效的转化的私域流量平台上，形成企业稳定、持续、可掌握的消费者流量群体。
2、公域平台与私域平台共建，二者相融合，一方面在公域发挥更大的品牌宣示作用，另一方面通过私域流量平台，推进品牌知名度、认知度和忠诚度提升。
3、加强企业自身私域平台、私域空间、私域运营条件的建设，除了借助外力，还要把自身的优势发挥出来。
4、社会类大平台有助于迅速发展品牌形象、加强知名度，私域类平台有利于在门店周边的社区、街道、商街等，形成成本可控的促销转化。
五、成渝部分企业对加盟合作的调整
（一）对加盟的主体选择性更强
（二）对加盟的投资量门槛升级
六、成渝部分企业对门店拓展策略的调整
（一）更清晰门店的功能定位
对于其企业门店的功能定位认知更清晰、更具像，对“品牌形象昭示类、品牌销量兼具类、销量突出类、市场和招商宣传同步类”等门店的具体功能定位，形成较清晰的概念分类，同时对于各类门店形成的战略、战术配合作用（例如商业区门店的作用是放大品牌及流量，形成规模化的传播宣传作用，所以在成本考量上，有较大的投放空间；社区门店的作用，是形成稳定的街坊邻里式持续消费，其重点在于菜品性价比、菜品质量和个性服务感知上，所以在运营控制上更加细化；夜市店是临时摊位，盈利性为其次，需突出其企业文化和经营创新化，在于制造线上流量的放大和解读，所以在噱头营造上，将放松对创意的限制等，但又要注重成本可控性），能形成良好的规划。
（二）更抵近社区的消费源头
在门店的拓展上，慢慢回归前述中，可主要受到私域化平台支持的拓展定位，以各类开放型社区的所在区域，作为主要拓展导向，形成“抵近式”门店选址，即不是在传统的社区商业、社区街道等门店范畴内进行选址，主要是去围墙化、街坊邻里可达性高的开放型高层社区的裙楼门店，作为主要的选址位置。同时，以采用购买门店产权式的方式，进行抵近式进入（前述中的加盟投资合作方式）。这样做的益处是，一方面可以抵近社区稳定的消费源，形成良好的品牌忠诚度，另一方面，与所在社区及周边社区居民，形成良性互动的“新邻里”关系（周边街坊邻里可随时参观、考察期开放式餐饮加工、开放式服务过程），并借助这类关系，形成更强的品牌认同、内容认知和服务认可，为持续的高投资量加盟，搭建更加丰富的合作机会（特别在一些开放化的中高端高层楼体社区）。
七、成渝部分企业对“第三方”智库建设的态度
相关餐饮企业近半的企业认为，为了在未来更复杂的市场环境中，获得更好的发展或生存下去，必须积极参与或组建公司编制之外的外脑团队、智囊团队，以获取具有第三方独立视野、维度的、不受制于内部利益制约的“智库支持”。并且其中有近九成的企业认为，未来的环境、技术、竞争条件、政策等方面变化很快，靠自身的市场研究、品牌推广、经营企划等研究能力，要应对未来的新情况、新环境，还是有较大的压力，所以不如将专业问题交给专业人士，邀请其作为外脑智慧专家，或主动积极参与相应智库的体系内进行学习，以能收获更具新颖性、更有应对效用性、具备高层视野、具有更强实施作用的新知识、新技术、新思维。
同时，虽然企业自建一个较强的外脑团队，在费用成本、时间成本上不成问题，但要摆脱投资者对下属部门的直管观念、内部信息互通利益等旧有习惯，特别是要摆脱现有企业的内部工作惯性、知识储备、人员技术、行动方式、经验积淀、企业文化等方面的制约，形成具有第三方独立思维的智库，是比较困难的，所以要借助外脑团队、外部智囊团队，才能形成更好的效果。
（一）推动区域市场竞争态势的区域经济逻辑，以及相应推动区域经济的宏观或高维逻辑。
（二）企业在当前形势下的战略性发展规划，与突出的战术组合。
（三）餐饮行业最新的研发技术，以及各地最新的菜品、服务、场景研发信息。
（四）餐饮业的主要产业链变化情况，上、中、下游行业的市场、技术新变化。
（五）人工智能新环境下餐饮行业的发展变化，以及各地区、各餐类、各企业应对新变化的手段。
（六）本地餐饮行业的竞争环境、竞争内容、竞争创新等（主力现有竞争者、大中型同餐类新进入者、近似餐类替代者、竞争退出者、非同餐类进入者、新餐类创建者等）。
（图6：成渝样本“第三方”智库研究需求）
八、成渝部分企业对职业化经营标准的基本态度
职业化经营标准，主要分为企业标准、团体标准、地方标准、行业标准和国家标准，参照应用和学习相关标准，有助于企业，按照经各层级产品或服务管理标准、质量标准验证的路径、导向和方法等体系，形成标准化的产品、服务等内容管理，提升企业的市场竞争力。
经调研交流，了解到部分成渝火锅餐饮企业，对职业化经营标准发展的基本态度及思考逻辑如下：
（图7：成渝样本对职业化经营标准的支撑倾向）
（一）对企业标准的基本态度
两地部分企业对企业自建标准的主力支撑倾向处于一般状态，与周边一些地区类似行业、业态的标准化建设态度接近，其主要原因在于火锅餐饮和行业，在主要菜品类型、原料加工、服务流程、经营内容等方面，经过多年的市场竞争和行业发展历程，已形成相关稳定的模式化，行业共识性、实践状态及认同度，对行业运营和操作手段所形成的潜移默化，接近于制定相关“企业标准”，所以，对企业标准建设的投入意愿一般化。
（二）对团体标准的基本态度
两地部分企业对发展团体标准的态度，比较积极，主要有两大原因：第一，在当前经济逐步恢复的市场环境下，能实现抱团式发展，更有助于企业个人的稳定经营，但实现抱团式发展的路径不太多，而团体标准，为实现抱团式发展，特别是共同推出能融合团体中各家个体的竞争优势、经营特色、运行基础和核心力量的团体标准，有助于更多的企业形成融合。第二，团体标准建立的企业群体基础，一般为“平行模式”，发展团体标准，有助于合作企业群体向“星型模式”或“联邦模式”转化，提升团体的整体竞争力。
（三）对地方标准的基本态度
两地部分企业对发展团体标准的态度，也比较积极，其主要原因还在于形成地方性的竞争壁垒化发展标准，突出地方的区域差异化竞争特质、竞争壁垒，以及对其他竞争区域的区隔手段，特别是成渝火锅在已经历过区域产业品牌竞争、区域行业文化竞争、区域历史脉流竞争、区域龙头企业竞争等竞合发展的基础上，积极制定或参与形成地方标准，对提升成渝火锅参与国际国内双循环发展、参与国内统一大市场竞争，是有较强的促进作用。
（四）对行业标准的基本态度
两地部分企业对参与行业类标准建设的倾向，基本为观察学习为主，主动向行业标准上更高的标准要求、标准规范、标准质量靠拢，对参与制定行业标准保持一个“不能参与就学习，能参与就更好”的态度。其中部分企业，对于其中一些涉及火锅经营、且具有强制性指导意义的标准，还是抱有“希望有参与机会”的积极性。
（五）对国家标准的基本态度
九、产业链条上游（“成品菜”生产）参与实践情况
近年来，成渝部分企业参与其产业链上游的主要实践，为火锅“成品菜”的生产（逐步以成品菜生产、加工为主，逐步替代原有的调料、锅底料等上游产品的主导地位）。“成品菜”指经规模化前置流程加工，仅需门店厨房简单配搭（不需要经过质选、摘除、剥离、切分、洗洁、刀工、拌合、预烹等流程），可直接端送上桌的火锅菜品（预制菜属于“成品菜”的范畴，当前预制菜的突出特点，是以肉质菜品为主、需提前进行更复杂的预加工、烹饪等过程）。
其主要参与的方式分为自创菜（自产自加工、自创品牌）、OEM菜（有品牌、有原料、有方法，找其他企业代生产）、第三方预制菜合作。（自创菜、OEM菜、预制菜的主要产品类型、采购构成、成本基础等按合作方要求略去。）相关企业的其它类型菜品，主要为其门店的厨房自制菜。
（一）以上三类菜品在样本企业菜品体系中占比的近年变化
（图8：成渝样本中三类菜品在菜品体系中占比变化，2019-2022年）
（二）三类菜品在样本企业菜品体系中占比逐年增长的驱动原因
（图9：成渝样本中三类菜品在菜品体系中占比增加驱动因素）
十、成渝部分企业的产业联盟合作状态
成渝样本中有六成多企业加入了相应的产业联盟，一类是经过公开注册的行业协会、商会等协同类联盟组织，另一类是由部分企业自行组建的行业交流类联盟组织，参与联盟合作的主要原因有三个：第一，了解行业信息，借助联盟合作进入更大、更高的的资源圈层；第二，搭建合作因素，推进更多的合作资源与其企业对接；第三，学习企业管理经验，学习内容集中在“运营特点、创新技术、人才开发、管理优势、菜品创新和竞争手段”这六个方面。
未加入的三成企业，未参与联盟的原因为：第一，自有资源和力量、技术可靠，相关联盟协同形成助力作用不显著；第二，部分联盟活动过于频繁，需要企业投入一定的时间精力和费用成本，但活动内容主要是资源对接为主，与互联类合作平台（非联盟类）上的资源对接相比，选择倾向更明显；第三，市场上拥有实力的联盟不太多，加入门槛较高。
未加入相应联盟的企业类型结构主体呈“哑铃状”，“哑铃”的一头为小微类火锅企业，另一头为较大型的火锅类企业。
十一、成渝部分企业的跨界合作状态
（一）主要的跨界合作行业
（图10：成渝样本的主要跨界合作行业）
（二）跨界合作主要目的
（图11：成渝样本的主要跨界合作目的）
（三）主要收益合作机制
（1）本报告为无市场交易导向的公益研究报告，为嘉品经济发展研究院制作，报告中的文字、数据、信息等内容，通过各种形式的访谈调查、线上线下分析、局部数据及其他研究方法，采集于公开信源，并结合嘉品经济发展研究院的自有分析方法所形成，所有权、解释权和调整权为嘉品经济发展研究院所有。
（3）本报告中的信息、数据等内容，通过各种调研手段采集，其内容受制于调研方法、样本数量、数据内容、调研范畴、调研时间、词汇及概念理解等限制性因素的影响，仅供阅读者参考，不构成对阅读者的任何建议，本研究院及联合调研机构对本报告中信息、数据、观点等全部内容不承担法律责任。
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